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常shu市shanghu镇足球外围规则五金制品chang
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ling却猪肉贮cunzhongde苀en时浠盎跫芷趛u测
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      猪肉在我国肉品消fei结gouzhongzhan有重yao部fen,而ling却肉以其安全卫sheng、肉嫩味美de优dian受到消fei者de青睐。ling却肉shizhi将检yan合格de畜禽屠zai后dedong体迅速进行ling却处理,使dong体温度(以后腿zhong心温度计)在24h内降为04C,bing在后续de加gong、流tong和零shou过程zhong始终保持在04Cde鲜肉。dangling却肉ling链xi统不完善时jiu很容易发sheng腐败变质,从而影响ling却肉de苀en始捌浠跫芷凇Q芯空叽蠖鄐hitong过理化zhibiao和微sheng物zhibiao来评jialing却肉贮cun苀en蔰e变化,肖红等fen别以基金xiangmu:校企合zuoxiangmu(HFXMLZ-PC1101)与营养保鲜tong迅zuo者:李wen钊(1970-),nv,博shi,副教授,研究方xiang为食品加gong与保鲜菌落总数、TVB-N、色差(L和a)为ling却肉苀en势纉iazhibiao建立了贮藏时间和贮藏温度de动li学mo型;李苗云等以特定腐败菌为研究对象,建立了ling却猪肉货架期yu测mo型,定量de评jia了温度对货架期de影响。

  以上研究仅仅shi从ling却肉单一de苀en蕑hibiao变化de角秗eヅ卸蟣ing却肉de苀en剩晃丝梢愿既穌edeyu测贮藏过程zhongling却肉货架期,jiu需yao从zong合方面来zhou手。因此,研究从微sheng物de数量、pH值degai变、蛋白质de降jie及色值de变化和zhi肪de氧化等ji个角度考察其在ling却肉贮藏期间所发shengde变化。youyuzhibiaode多样性,往往多个zhibiao也很难清晰表现ling却猪肉在贮藏过程zhong苀en蔰e变化。因此在fen析多变量问题时,变量间往往密切相guan,使得观测所得数jufan映dexinxi有重叠,为了避mianzhibiao间de共线性,bianyu进一步fen析问题de本质,采用因子fen析方法,tong过线衴uan浠唤磀e多个zhibiao组合成相互独立de少数ji个能chongfenfan映ling却猪肉总体苀en时浠痙ezhibiao。在上述研究de基础上,li用Qimo型huo得货架寿mingdeyu测方程,以yu测不同温度下ling却猪肉de货架寿ming,为肉de贮藏、运输等de研究提供yiju。

  1材liao与方法1.1原liao与试jiling却猪肉(tong肌),youzhong海you配餐公司提供;营养琼zhi培养基:上海恒远sheng物科技有限公司;氯化钠,天津市化学试ji一chang;硼酸,天津市北方天医化学试jichang;氧化镁,天津金hui太亚化学试ji有限公司;HC1,天津市化学试ji一chang;甲基红,北京北化福瑞科技有限公司;次甲基蓝,上海siyu化gong科技有限公司;乙chun,天津市福晨化学试jichang;2-硫代巴bituo酸,上海wei方精细化gong有限公司上海;san氯乙酸:国药ji团化学试ji有限公司;EDTA:天津市化学试ji一chang;氯仿,天津宏shun化gong有限公司,以上试ji均为fen析纯1.2仪器与设备YXG-110高压蒸汽灭菌锅,上海bi朗仪器有限公司;OLB-DSC超净gongzuotai:苏净ji团安泰公司制zao;K9840凯式定dan仪,济南海能仪器有限公司;85-1C磁li搅拌器,上海金鹏fen析仪器公司;AB204-N电子fen析天ping,MettlerToledoGroup;FK-A(-2)组zhidao碎ji,金坛市晶bo实yan仪器chang;DK-S26电re恒温水浴锅,上海申贤恒温设备chang;752zi外-可见fen光光度计,上海jing华科技仪器有限公司;EL20pH计,上海智zhong实yan室设备有限公司;SC-80C色差计,北京康光仪器有限公司;SHD-250高低温试yan箱,上海一实仪器设备。

  1.3方法1.3.1qu样贮藏用碎冰保温ling藏车运送到实yan室;将样品在超净gongzuotai上按纹理方xiangfenge100g左觵e娜饪椋泻胐e肉块装袋(PE保鲜袋,zi外线灭菌)suijifen成5组,zhiyu0、5、10、15、20C条jian下贮藏,每天qu样进行感官、理化及微sheng物测定(其zhong感官苀en手鱵ao对色泽、气味、nian秖u⒌浴⑷馓澜衅纅en;理化zhibiao主yao测量pH值、肉色、TBARS、TVB-Nde测定;微sheng物zhibiao主yao测定,菌落总数。

  1.3.2测定方法1.3.2.1菌落总数测定4789.2-2010食品卫sheng微sheng物学检yan:菌落总数测定进行微sheng物计数。

  TVB-Nde测定fen析方法zhongban微量定dan法测定。

  TBARSde测定采用meng少华de方法测定。样品在组zhidao碎jizhong均质,qudao碎肉样10g,加50mL7.5%desan氯乙酸(含0.1%EDTA),振荡30min,qu出,shuang层滤纸过滤,qu5mL上清液加ru5mL 0.02mol/LTBA溶液,90C水浴zhong保温40min,qu出ling却1h后,离心5min(1600r/min),加ru5mL氯仿摇匀,静zhifen层后qu上清液fen别在532nm和600nm处bi色,记录吸光值bing采用a值(红度)、和b值(huang度)。

  表1ling却猪肉感官评fenbiao准Table评fen色泽气味nian度弹性肉汤颜色鲜红有光泽有鲜猪肉气味湿润不nian手zhi压后立即回fu透明,澄清,zhi穓iu啪踶u表面,具有香味颜色淡暗红有光泽气味淡且wu异味湿润微粘手zhi压后可恢fu微浑浊,zhi穓iu啪踶u表面,香味稍淡颜色暗红略有粘手zhi压后缓慢恢较浑浊,有zhi穓iu虐橛衱u光泽异味fu,不完全恢fu小you滴聚yu表面,wu香味颜色褐色有明显非常zhi压后不能fu浑浊,you滴聚yu白wu光泽de异味粘手留有明显痕迹表面,有异味1.3.2.6感官评定shi先下降再上sheng,究其原因,shiyouyu0 C低温选用you10名经过培训de评jiayuan,fen别对肉样de色泽、气味、nian秖u⒌浴⑷馓澜懈泄倨蓝ǎ縳iang采用10fen制,zui后zong合判定,qu10人zong合评fen结果deping均值zuo为zui终结果。具体判定biao准见表1. 1.3.2.7数ju处理数ju统计采用SPSS18.0软jianzhongde因子fen析、相guan性fen析和回归fen析,图形hui制和回归fen析采用Origin 2结果与fen析2.1贮藏温度对ling却猪肉苀en蔰e影响抑制了微sheng物de繁殖。此外,贮藏温度越高,ling却猪肉菌落总数上sheng迅速,很kuaijiu发sheng变质,you其shi15、20C下de肉样,fen别在第2d、第1d超过变质临jie菌落总数106log(c/g)。显然,细菌de繁殖速度与肉样de贮藏温度有密切guanxi。温度越低,细菌繁殖速度越慢,货架期越长。

  为在不同温度de贮藏过程zhongling却猪肉TVB-N值de变化qu线。挥发性盐基dan(TVB-N)shiling却肉在贮藏过程zhong,youyu酶和细菌使蛋白质fenjie而产sheng氨以及胺类等碱性含dan化合物总称。从可以看出,在一定温度下,ling却猪肉TVB-N值suizhou贮藏时间deyan长而加。0C和5C下,suizhou贮藏时间deyan长TVB-N长速度缓慢。贮藏温度越高,长速度越kuaiuang鋤hong,15、20C下deling却猪肉,fen别在第4d、第3d超过国家biao准规定值0.25mg/g.这主yaoshiyouyu低温抑制了ling却猪肉zhong微sheng物de繁殖和酶de活性,减缓了其对ling却猪肉de蛋白质降jie,降低新鲜度de下降速率。

  为在不同温度de贮藏过程zhongling却猪肉pH值de变化qu线。样品de初始值为5.61,新鲜肉浸液pH謉aoduanб话阍5.86.6,但本试yanzhong,各组pH值均在6.6以下,肉品depH值zui高仅为6.35,bi报daode值偏低,可能shiyouyuling却猪肉样品本身cun在一定de差异性。you可知,温度一定,sui贮藏时间deyan长,ling却猪肉pH总体呈bo动上sheng趋势。10、15、20 C下ling却猪肉depH值sui贮藏时间deyan长上sheng幅度较大,0C和5C下de猪肉,其pH值呈现先降低后sheng高de趋势,主yao可能因为贮藏初期,肌肉zhongde肌糖原jiaojie及ATPfenjie,产sheng酸性物质,致使pH值下降,suizhou贮藏时间deyan长,肉zhong蛋白质defenjie,产sheng碱性物质,而使pH值回sheng。

  2.2因子fen析283、288、293K贮藏条jian下de测试数ju进行因子fen析,结果见表2.you表2可以看出,在273K条jian下,用因子fen析de方法从7个苀en蕑hibiao提qu出2个主成fen为:Fi =5.450)fan应77.86%,这说明提qu这2个主成fen因子jiu可以。

  同理在278K条jian下,提qu2个主成fen:F1表2不同贮藏温度下ling却猪肉理化zhibiaode因子fen析结果Table2Factoranalysisofphysiochemical温度/K主成fen数量特征值总方差百fenbi/%lei计特征值lei计百fenbi/%表示主成fenwu量纲数ju,没有确切yi义;F称理化因子,各个因子F则可以zong合fan映zhibiaoxinxi。

  2.3理化因子与感官苀en氏鄃uan性fen析采用运用皮尔逊积聚相guanfen析,研究不同贮藏温度下理化zhibiaodezong合因子与感官苀en蔰e相guanfen析,且进行回归fen析见表3.条jian下,理化因子F与感官评jia有较好de相guan性。you此可以tong过感官苀en蔰e货架期终dian值(即X=25)huo祄eng嘤e理化因子F限值。

  2.4ling却猪肉货架期yu测Q10定义为温度上sheng10C后,fan应速率为原来速率de倍数或者zhi食苀en點un在高yu原来储cun温度10Cde条jian下,其货架期de变化率。Qi.可表示为:注:0为货架期⑷;为萬anɑ跫芷赿e已知温度dian(C);C为所yao求货架期de温度dian(C)。

  将得到de理化因子进行线性回归,huo得回归方程,再将F限值代ru时间-理化因子回归方程,从而huo得货架寿ming见表4.表3不同温度下ling却猪肉理化因子F与感官苀en氏鄃uan性fen析结果和回归fen析结果温度/K相guanxi数一次线性拟合方程F謉ang4ling却猪肉在不同贮藏温度下货架寿mingfen析结果Table4Shelflifeanalysisresults温度/K回归方程(Y-F值,X-时间)相guanxi数R2货架寿ming/d根ju公式(2),进行不同温度货架寿mingdeyu测,yu测mo型见表5.温度/C基yu苀en室蜃覨货架期yu测mo型。10明= 2.5yu测mo型deyan证与评jia将ling却猪肉在4、12C贮藏条jian下,用货架期实测值yan证货架期yu测mo型。表6为4、12C贮藏条jian下,ling却猪肉de理化因子F货架期yu测mo型得到deyu现代食苀ang萍疾庵涤胧挡庵礵ebi较表6ling却猪肉在4、12mo型贮藏温度/K货架期yu测值/d货架期实测相对误差/%明yan证实yan结果表明,所建立deling却猪肉货架期yu测mo型相对误差10%以内,yu测结果可kao,且在515C温度duandeyu测精度优yu1020C. 3结论3.1不同de贮藏温度对ling却肉de苀en时浠跋旖洗螅降臀掠性絣iyuling却肉保持较好de苀en省R虼搜≡05 C贮藏。

  3.2tong过因子fen析,在273K条jian下理化zhibiao可you2个主成fenfan映所有xinxi均大yu77.86%;在278K条jian下理化zhibiao可you2个主成fenfan映所有xinxi均大yu86.47%;在283、288、293K条jian下理化zhibiao可you1个主成fenfan映所有xinxi均大yu70.00%. 3.3各温度条jian下理化因子与感官苀en誓艹氏纸虾胐e相guan性,对应de苀en室蜃觗e货架终dian限值fen别为在3.4基yu理化因子建立ling却猪肉Qi.货架期yu测mo型;tong过yan证实yan表明:所建mo型适用yuling却猪肉货架期yu测。

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